“Amb la nostra cuina intentem divertir els nostres clients”

Sergi Ortiz. Xef a l’Antic Forn (Cervera).

El Sergi és un cuiner amb una creativitat insaciable. Ja fa un any que va quedar-se el restaurant del seu pare, l’Eugeni Ortiz, i va donar-li un gir de 360 graus juntament amb el seu company de cuina Xavier Huguet, amb qui juga a combinar sabors i textures que no són les habituals d’un restaurant a La Segarra. El Sergi té un tracte pròxim i carismàtic, ell mateix és un reflex de la seva cuina.

Un racó de l'Antic FornQuè era i què és l’Antic Forn?
L’Antic Forn era un projecte del meu pare que va funcionar molt bé. Amb el pas dels anys, però, creiem que necessitava un canvi. Hi ha molta valentia darrere d’aquest projecte. Pensàvem que era molt arriscat, per exemple, posar arròs integral a la carta d’un restaurant a Cervera, la veritat és que no ho havia vist mai.

Com va anar tot?
Ara fa 16 anys que està obert l’Antic Forn i el 15 de maig d’aquest 2014 farà un any que vam fer el canvi de filosofia. Te’n faig cinc cèntims: El meu pare, l’Eugeni Ortiz, m’insistia molt en estudiar cuina quan jo era un adolescent. Però jo no en volia saber res, tenia el cap en altres coses. Amb el pas dels anys i coincidint amb un canvi interior a nivell personal, realment em vaig adonar que la cuina m’apassionava. Llavors vaig començar a cuinar sense parar a casa, ‘friquejava’ una mica provant nous ingredients, nous sabors… experimentant. Quan el meu pare i jo vam arribar a l’acord que jo portés l’Antic Forn sentia la necessitat de tenir una base a nivell formatiu. El meu pare és el meu mestre, però jo volia estudiar cuina. Així, vaig anar a estudiar a l’escola Bell Art de Barcelona, i va ser una gran experiencia a nivell de coneixements.

antic forn_plat_lq

No és molt arriscat fer un gir de 360 graus al negoci? Pots perdre tots els clients de cop.
Al principi sí que ho pensàvem i això ens feia molt respecte. El meu pare tenia 50 plats a la carta, però nosaltres en vam dissenyar una de nova al nostre estil trencant totalment amb la proposta anterior. Venien els clients i volien la brasa de tota la vida de l’Antic Forn, i havies de suggerir-los que provessin nous plats. Ens vàrem arriscar i ens hi vàrem tirar de cap amb totes les conseqüències que això suposa. Poc a poc ens estem obrint a nous clients i estem fent-nos un lloc dins de la cuina ecològica.

Explica’m d’on ve el menjar que utilitzeu.
ANTICFORN_0625_lq
Utilitzem un 90% del producte ecològic i km 0. Menjar net, i de proximitat, de productors locals i lliures de transgènics, pesticides, etc. Tenim la placa que així ho certifica. Per exemple, comprem al Pàmies de Balaguer, a l’Aleix de +Bio o també a La Garbiana de Tarroja. També dins del moviment Slow Food hi ha Arques del Gust, que són productes que estan protegits i que estan recuperant-se, com per exemple la mongeta de ganxet o la patata de bufet. Tots els cuiners dins del moviment Slow Food intentem utilitzar-los. Es tracta de recuperar el que s’ha anat perdent. Cada cop més els cuiners van cap a aquesta línea, la de la sostenibilitat i el respecte. Per exemple, la Isa Sitges, una nova incorporació en el nostre equip i en la secció de creació  de postres, va estar en un stage al Celler de Can Roca, i utilitzaven alguns productes ecològics.

ANTICFORN_0674_lqEls clients ho valoren?
Hi ha de tot, com a la vinya del Senyor. Alguns sí que et diuen que han gaudit molt pel fet de menjar bé amb un producte sa i d’altres et diuen que els hi és igual que sigui ecològic. És complicat. S’ha de fer una recuperació dels gustos perquè s’han perdut, però també s’han perdut els valors gastronòmics.

Teniu molts detractors?
Potser sí…Com ja hem explicat abans, no a tothom agraden les noves propostes, sempre hi ha d’haver gent per a tot. Jo considero que la nostra carta és diferent però alhora molt versàtil. Ara mateix hi ha 18 o 19 plats a carta, segons la temporada i pots escollir diverses opcions. Al menú tenim 5 plats de primer i 5 plats de segon. A vegades ens adonem que molts clients escolleixen el de sempre, els cargols a la llauna i la brasa. I jo penso: mira que hi ha coses interessants per provar! Però s’han de respectar les eleccions del client. De fet mai hem tret els cargols a la llauna perquè realment agraden molt i és un homenatge que li fem al meu pare.

És paradoxal que el producte sigui de km 0 i els clients de km 0 els més difícils de satisfer, no?
(Riu). No m’hi havia parat a pensar mai! Sí que és cert que tenim molts clients de fora. A la gent li costa canviar els seus hàbits en el menjar, som tradicionals. Poc a poc ho estem aconseguint. Jo si surto a menjar fora de casa és per provar coses diferents, per divertir-me. Amb la nostra cuina també intentem divertir als nostres clients.Antic forn_plat2_lq

També heu de fer una mica de comercials per donar a conèixer els plats que hi ha a la carta, no?
Sí, totalment. Em passava amb l’anguila, va costar molt introduir-la. No la demanaven. Fins que vaig començar a preparar-la i a portar-la a les taules sense dir-los què era. Els deia: proveu això i digueu-me si us agrada, convido jo. I em comentaven: “Ai nen, què bo! Què era?”

El 'sushi català' de l'Antic FornHi ha molta influència de la cuina japonesa a la teva cuina, cert?
Sí, és que m’encanta, en sóc un fan. D’aquí ve el ‘sushi català’ que fem. Agafem la tècnica de cocció de l’arròs i l’adaptem al producte d’aquí. Al Delta tenim l’arròs i l’anguila oi? Doncs ara portem una temporada que el fem d’aquests productes. Però vam començar a fer-lo de botifarra i escalivada o de formatge de cabra. La cuina nipona és molt equilibrada. L’alga l’utilitzo en 4 plats, ara. Hi ha un tataki vegetal, fet de tofu i embolcallat amb alga, un caneló de formatge de tou dels Til·lers, pastanaga i ruca també embolcallat amb alga, el secret de porc amb anguila i amb cruixent d’alga, i el sushi que dèiem. També utilitzem bolets orientals, i es cultiven a Sedó, aquí al costat!

Es nota que t’apassionen els fogons.
És molt important, estem parlant de menjar. Per mi l’acte de menjar és una cosa sagrada, i s’ha d’anar amb molt de compte, m’ho prenc molt seriosament. La cuina cada persona l’entén d’una manera molt particular. Hi ha persones que poden veure un quadre i dir que no els hi agrada i d’altres que poden plorar mirant-lo. I amb la cuina passa el mateix.

ANTICFORN_0664_lq

—–

Enllaços d’interès:
Facebook de l’Antic Forn
Web

Text: Roger Vilaseca
Les fotografies de plats són de l’Antic Forn, la resta són de Roger Vilaseca

Anuncis

2 pensaments sobre ““Amb la nostra cuina intentem divertir els nostres clients”

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s